Se c’è un profumo capace di trasportare chiunque tra i vicoli della Puglia, è quello della Focaccia Barese. Non una semplice pizza, ma un rito: una base croccante, un cuore soffice e quel sapore inconfondibile dei pomodori freschi schiacciati rigorosamente a mano e dall’origano.
Oggi vi svelo come realizzarla a regola d’arte, utilizzando un piccolo segreto dei maestri panificatori: l’aggiunta della patata lessa nell’impasto e l’uso di una farina specifica per un’idratazione perfetta, la farina Caputo Aria.
Gli ingredienti
Per l’impasto:
Farina: 500g di Farina Tipo “0” (ideale la Caputo Aria per leggerezza e alveolatura).
Patate: 100g di patata lessa (circa una patata media).
Lievito: 12g di lievito di birra fresco.
Acqua: 320-350ml (a seconda dell’assorbimento della farina).
Sale: 10g.
Olio EVO: Per la teglia e l’impasto.
Per il condimento:
Pomodori: 250g di pomodorini ciliegino ben maturi.
Olive: Olive baresane o nere (facoltative, ma consigliate).
Aromi: Origano secco in abbondanza.
Condimento: Olio extravergine d’oliva e sale.
Procedimento
- L’Anima dell’Impasto
Iniziate bollendo la patata. Una volta morbida, schiacciatela finemente finché è ancora calda. In una ciotola capiente (o in planetaria), unite la farina e la patata schiacciata. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e versatela gradualmente, impastando con energia. Aggiungete il sale verso la fine. L’obiettivo è ottenere un panetto liscio, elastico e leggermente umido.
- La Prima Lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate riposare in un luogo riparato (come il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio del volume. La patata nell’impasto garantirà una morbidezza che durerà per giorni. - Il Condimento “alla Barese”
Mentre l’impasto riposa, preparate i pomodori. Tagliateli semplicemente a metà: Conditeli generosamente con sale, olio e una pioggia di origano. Questo “guazzetto” sarà la chiave per una focaccia saporita. - Stesura e Seconda Lievitazione
Ungete abbondantemente una teglia circolare con olio EVO. Adagiate il panetto al centro e stendetelo delicatamente con i polpastrelli, senza sgonfiarlo troppo. Distribuite i pomodori schiacciandoli e spingendoli leggermente nell’impasto, e aggiungete le olive. Versate anche il liquido dei pomodori rimasto nella ciotola. Lasciate lievitare nuovamente in teglia per circa 30-45 minuti. - La Cottura
Infornate in forno statico preriscaldato alla massima temperatura (230-250°C). Posizionate la teglia inizialmente sul fondo del forno per circa 10 minuti per ottenere una base croccante, poi spostatela a metà altezza per completare la doratura (altri 10-15 minuti).
Il Risultato
La focaccia è pronta quando i bordi risultano dorati e quasi “fritti” dall’olio della teglia. Servitela calda, tagliata a spicchi, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino Bianco Sapido e Strutturato pugliese un Verdeca o un Fiano pugliese o come preferisco io con una buona birra pugliese fresca LA RAFFO. È il comfort food per eccellenza, capace di unire tutta la tavola in un unico croccante morso.
Il consiglio di Matteo: Non abbiate paura dell’olio. La vera focaccia barese deve quasi “friggere” delicatamente nella sua teglia per ottenere quel fondo scuro e irresistibile.
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