Sembra un racconto d’altri tempi, e invece è la fotografia nitida di un’eccellenza che parla pugliese. Uno dei 20 panettoni artigianali più autentici e gustosi d’Italia nasce a Manfredonia, dentro un laboratorio dove profumo, memoria e tecnica convivono come una sola cosa. A firmarlo è Marco Guerra, pastry chef e anima di “Nella – Il Forno”, premiato dall’autorevole classifica di Dissapore, la “Bibbia” del cibo genuino e libero da trattamenti chimici. Una selezione spietata, che parte da un anno intero di assaggi e verifiche, passa da 100 finalisti e si conclude con un panel alla cieca capace di riconoscere la verità: qui c’è arte, qui c’è autenticità.
Entrare in quella cerchia ristretta non è un privilegio, ma una prova. I criteri sono rigidissimi: un panettone per definirsi davvero artigianale deve rinunciare a ogni scorciatoia industriale, non contenere additivi, non superare i 60 giorni di conservazione e sprigionare aromi che raccontino la purezza degli ingredienti e la sapienza di chi li lavora. È qui che il panettone di Marco si impone: nessun compromesso, nessun artificio, solo una dedizione che si trasmette come un’eredità.
L’eredità, appunto. Perché questa storia nasce nel 1970, quando Gaetana Valente, “Nella” per tutti, iniziò a impastare scaldatelli con il figlio Raffaele, trasformando un gesto quotidiano in un mestiere. Da quel laboratorio modesto, fatto di farina e fatica, si è sviluppata una tradizione che Marco, oggi 41enne, ha deciso non solo di preservare, ma di elevare. La nonna non c’è più dal 2010, ma il suo nome vive in ogni panettone che esce dal forno: è la radice che tiene insieme passato, presente e futuro.
Il segreto? Nessuna magia, solo verità. Il lievito madre trattato come un patrimonio di famiglia, l’impasto lavorato a mano, il rispetto assoluto dei tempi, la mandorla tostata una per una, la scelta di materie prime eccellenti che nascono sotto il sole del Gargano, sospese tra mare e boschi. Qui non si lavora per battere la concorrenza, ma per rispondere a una vocazione. Marco lo ha imparato dal maestro Ezio Marinato e poi da anni di sperimentazione silenziosa, fatta di notti in laboratorio e giorni di prove infinite.
“Il lievito madre non è un ingrediente, è un organismo vivo”, racconta Marco. È lui a decidere il ritmo, a guidare una lievitazione che può durare fino a 36 ore. Nessun acceleratore, nessun conservante, nessun trucco. Dove altri allungano la vita del prodotto con additivi, qui si sceglie la via più difficile: freschezza assoluta, digeribilità, sapore pulito. Un panettone vivo ha vita breve, ma è una vita intensa: profumo inebriante, mollica soffice, gusto che rimane senza invadenza.
A unire tutto c’è l’ingrediente più importante: i valori. “È quello che ci siamo tramandati: mia nonna, mio padre, io. È ciò che vogliamo trasformare in futuro”.
Ed è questa la vera cifra del successo
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