Ventotto anni anni, pugliese, anzi barese purosangue, Marco De Benedictis è partito con il suo diploma nuovo di zecca, diretto al Nord, poiché – come lui stesso dice – “qui da noi non c’era lavoro e non volevo, né potevo perdere tempo”. A caratterizzare questo figlio della nostra terra sicuramente la caparbietà e il desiderio di crescere e formarsi in un ambito affascinante – dove, però, è difficile sfondare anche se hai tutte le carte in regola. Una tenacia fuori del comune la sua che lo ha spinto a cercare fuori da Bari e dalla Puglia il lavoro sempre desiderato. La determinazione e una buona dose di sacrificio, sono stati, alla fine decisivi perché da quel primo viaggio finalizzato alla ricerca di un’identità professionale quel desiderio primario, alla fine, si è realizzato. Oggi Marco ricopre un importante ruolo come executive Chef dell’intera parte ristorativa in una nota e importante struttura alberghiera altoatesina (AmaStay). Abbiamo pensato di raccontare la sua storia un po’ per un orgoglioso senso di ‘conterraneità’ e poi perché potrebbe essere un esempio per molti altri giovani come lui.
Da Bari all’Alto Adige con un diploma in tasca, sei stato coraggioso…
“Se devo dirla tutta, il diploma mi è servito solo come apripista perché ciò che ho imparato l’ho imparato sul campo. La formazione scolastica è insufficiente. Ovviamente parlo del mio settore. In ogni caso, non sono partito subito per il Nord perché ho cercato prima di lavorare in Puglia, anche gratis, perché il mio obiettivo era imparare. Sperimentarmi. Per cui, ho fatto la mia bella gavetta qui, a Bari, presso diverse sale ricevimento in occasione di battesimi, matrimoni e comunioni”.
Poi hai deciso di partire per il nord
“Sì ed è stato quando mi sono reso conto che rimanere a Bari sarebbe stato inutile e che mai avrei trovato spunti per crescere professionalmente. Per questo, nel 2015, ho deciso di trasferirmi a Milano e dopo una settimana di lavoro in diversi ristoranti, sono stato confermato presso l’Holiday Inn, in Piazza Garibaldi. In quello stesso anno, precisamente a ottobre ho avuto una proposta per lavorare in una struttura alberghiera in Alto Adige. Nel giro di 24 ore ho fatto i bagagli e sono partito ispirato dall’idea di poter stare in montagna per mettermi alla prova come chef, adoperando i prodotti incontaminati del luogo. Una filosofia che ho sposato in pieno e che tuttora porto avanti”.
Raccontaci questa esperienza
“Ho cominciato a lavorare sodo e devo dire che pian piano mi sono fatto conoscere sia a livello di competenze che di serietà. Ho collaborato con chef professionisti del calibro di Herbert Hintner, cercando di affiancarli costantemente per apprendere tutto quello che potevo. Pensa che mi assumevano con contratti stagionali ma alla scadenza preferivo non andar via perché volevo imparare sempre nuove tecniche”.
Alla fine, teoria, pratica e volontà sono state le tue carte vincenti
“Sicuramente. Ho frequentato diversi corsi per la leadership nelle strutture e devo dire che mi sono serviti. Tuttavia, non nascondo di aver fatto anche immensi sacrifici. Ora, però, sono io che insegno i primi passi a coloro che mi affiancano. Una bella soddisfazione. Poi c’è stato l’incontro con Markus e Klaus e la loro famiglia, con cui ho collaborato per oltre quattro anni. È stato un periodo straordinario, intanto perché sono stato accolto e trattato benissimo e poi perché, ho imparato tantissimo anche da loro”.
Hai avuto momenti di scoraggiamento?
“Assolutamente no. Durante la pausa stagionale ho avuto la possibilità di collaborare all’interno del ristorante di Herbert che ha una stella Michelin dove ancora una volta ho fatto un’enorme esperienza. Nel frattempo ho saputo che in una struttura vicina cercavano un secondo cuoco e così ho deciso di candidarmi presentandomi personalmente al colloquio. Dopo due giorni di prova, mi dissero che preferivano assumere una persona più matura e più formata. Stranamente non la presi male, anzi. Pensai di non mollare e mi presentai il giorno dopo, come se nulla fosse, alle quattro di mattina in punto, perché sapevo che lo chef Gerard Oberpertinger iniziava il suo turno proprio a quell’ora. Per me era importante imparare il metodo”.
Cos’è successo poi?
“È successo che questa mia determinazione è piaciuta ai titolari che hanno deciso di darmi una nuova possibilità e così mi hanno assunto come secondo cuoco. Dopo quattro anni, terminata la gestione, mi sono riproposto come chef al Natur Hotel Delta e, anche qui, grazie all’apertura dei proprietari, sono riuscito a farmi conoscere per il mio ideale di cucina costituita da un mix di ricette tradizionali pugliesi e tirolesi. E così è nata la “cucina di Marco”, una sorta di Slow food con prodotti di alta qualità tipici della nostra terra, dalla pasta fresca, ai sapori e ai profumi della Puglia che ricordano quelli delle nostre nonne. Insomma, una miscellanea di creatività gastronomiche regionali da cui è nata la mia personalissima cucina”.
Come sei arrivato all’AmaStay?
“Dopo un anno di collaborazione in questo posto, Markus e Klaus, mi hanno chiesto di accompagnarli in un interessante progetto, che prevedeva la creazione di una nuova struttura chiamata AmaStay, dove oggi svolgo il ruolo di executive Chef dell’intera parte ristorativa. Questo grazie a Markus che è il direttore manager e a Klaus che si occupa, invece, della parte finanziaria e ispettiva. Sono persone intraprendenti e colgo l’occasione per ringraziarli attraverso la vostra redazione perché hanno sempre creduto in me”.
Un sogno nel cassetto?
“Non ti nascondo che mi piacerebbe ritornare a Bari con un progetto tutto mio. Questo, però, solo quando la maggior parte dei baresi comincerà ad apprezzare il lavoro degli altri. Voglio dire, quando sarà pienamente consapevole dei sacrifici che ci sono dietro la preparazione anche di una semplice pietanza. Poi naturalmente ci solo loro, i miei genitori che hanno sempre creduto in me e continuano ancora a farlo”.
