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Storia della neviera: archeologia industriale del ghiaccio

Oggi, con un gesto automatico, è facile aprire il frigorifero di casa per procurarsi del ghiaccio, del cibo o una bibita fresca per dissetarsi nelle calde giornate d’estate, ma nel passato non tanto remoto tutto questo era impossibile ed inimmaginabile.

Tuttavia, l’uomo fin dai tempi antichi, ha scoperto le pontenzialità dell’utilizzo della neve, per poter conservare gli alimenti, refrigerare le bevande, produrre gelati e sorbetti, e l’utilizzo nella ‘farmacopea popolare’, per curare la febbre, disturbi intestinali, ascessi e contusioni.

La neve veniva anche utilizzata da molte comunità monastiche,   per la conservazione dei loro prodotti, come i formaggi e le carni. A tal proposito è interessante visitare l’antica neviera del ‘700 presente nel complesso conventuale della Madonna del Palazzo di Rutigliano,  sita nella via per Turi.

Frigo dei primi del ‘900 appartenuto alla famiglia De Carolis. Il ghiaccio veniva ‘caricato’ dall’alto

La ‘niviera’ o ‘neviera’ (NEVERA in spagnolo/ frigorifero in italiano), antico manufatto architettonico, composto da una grande cisterna, scavata nella roccia, a pianta rettangolare, con una profondità che varia tra 4 e i 12 mt., e con struttura sovrastante in pietra calcare, con volta a botte e tetto spiovente in pietra. Sulla volta, presenta una apertura di ‘scarico’, con altre due laterali.  In questi straordinari depositi, veri monumenti di archeologia industriali, i nostri avi, dopo aver trasportato e stivato la neve, con il trascorrere di qualche mese, avevano a disposizione un enorme riserva di ghiaccio.

 La neviera, oggi, può essere considerata a tutti gli effetti,  un monumento di archeologia industriale, monumenti da riconoscere e apprezzare per poterli tutelare e salvaguardare per le future generazioni.

Dalle nostre parti, vista la conformazione orografica del territorio, le neviere, venivano costruite in prevalenza nei declivi dei terreni, all’interno di grandi masserie, castelli, monasteri, palazzi gentilizi, e talvolta costruite all’interno delle mura urbiche del paese.

Molte di queste strutture architettoniche, sono state alterate dal tempo e cancellate dall’incuria dell’uomo.

Nella neviera, lavoravano circa 10-15 operai, e al primo cadere della neve, con estrema cura, la raccoglievano dai campi, e la trasportavano sui carri nella neviera. Nel suo interno operavano altri operai chiamati ‘insaccaneve’. Questi erano dei veri specialisti del settore, e  con i piedie le loro scarpe avvolte in sacchi di canapa, calpestavano e compattavano con cura la neve nella cisterna. Chiaramente le scarpe erano foderate, per evitare che durante la ‘stivatura’, la neve venisse contaminata da corpi estranei.

Gli stessi erano muniti di appositi attrezzi di legno, chiamati ‘Paravisi’, questi avevano forma rettangolare, cm.40X30, ed infisso al centro avevano un manico in legno alto circa un metro. Con tale pesante attrezzo, gli operai compattavano la neve depositata, e dopo aver ‘constipato’ il primo strato di neve che doveva avere uno spessore di circa cm. 40, nella parte laterale della cisterna, inserivano della paglia, utile per isolare la neve dalle pareti, creando una intercapedine. Compattato il primo strato di neve, lo si copriva con uno strato di paglia, detta ‘Cama’ (dal termine in spagnolo=letto). E successivamente, se ne formavano altri stratisuccessivi, fino al raggiungimentodel bordo superiore della cisterna. L’ultimo strato di paglia era il più abbondante, e sopra di esso si ponevano numerosi sacchi di canapa, ed un pò di terra. La chiusura della neviera, avveniva utilizzando alcune pesanti tavole, che premevano su tutti gli strati di neve sottostante. Per ultimo le tavole venivano coperte da grandi teli di canapa, e su di esse, si sovrapponevano rami di ginestre e fascine di mandorlo, andando a creare una ulteriore camera d’aria, questa era necessaria per non far sciogliere la neve. Poi l’escursione termica notturna provocava raffreddamenti, che con le rifusioni diurne, permettevano alla neve  di trasformarsi in ghiaccio.

Per evitare lo scioglimento del ghiaccio durante il trasporto dalla neviera allo spaccio di vendita, gli operai, dopo averlo tagliato in grossi blocchi, utilizzando grosse accette, erano soliti deporlo in sacchi di canapa contenenti paglia pulita, e lo caricavano sulla groppa di asini o sui traini. Tutte le fasi della lavorazione, erano sotto il controllo attento del proprietario o dell’appaltatore della neviera.

A Turi, come in altri paesi della murgia, si svolgeva l’importante  attività commerciale della vendita della neve.  Tanto importante che sin dagli inizi del 1600, gli amministratori locali applicarono una ‘gabella’ sulla neve,  pagata dall’appaltatore al Comune. Tale imposta si continuò a pagarla  sino alla fine del 1800.

Le gare d’appalto, si bandivano attraverso l’affissione di manifesti, affissi dietro la porta comunale. In base alle offerte, si procedeva alle subaste, e l’aggiudicazione avveniva con il metodo dello spegnimento della candela vergine. Gli appaltatori dovevano essere sempre garantiti solidalmente da un paesano di indubbia moralità.

Il 30 Aprile 1860 il Sindaco Michele Caracciolo ed il decurionato del comune di Turi, come ogni anno delibera:

‘…che la vendita della neve avverrà dal 15 Maggio al 31 Ottobre, la neve sarà bianca, mangiabile e scevra di corpi estranei, il prezzo sarà di grana 3 (tre euro di oggi) a rotolo (1 rotolo=890gr.) i compratori non potranno prendersi una quantità minore di un quarto di rotolo (gr.222).

…inoltre lo spaccio della neve, avverrà nelle vicinanze della piazza e sarà aperto dal nascer del sole sino alle ore tre di notte. In caso d’urgenza verrà aperta in tutte le ore della notte ; la neve non deve mancare ne di giorno né di notte…

Nel capitolato d’appalto relativo alla vendita della neve a Turi, si indicava altresì: ‘… si potrà fornire  ai caffettieri e gelatieri fino a Kg.10 di neve per ciascuno durante la giornata…’

Gli appaltatori e venditori della neve con ‘privativa’ a Turi dal 1860 al 1902:

Marco Valentini, Saverio Fiore, Giuseppe Resta fu Domenico, Giovanni Raimondi ‘commerciante’, Fortunato Vito Stefano ‘bottegaro’, Achille Cardone ‘scribente’,  Bellini Andrea, Donato e Vincenzo Carenza,  Pasquale Giove di Gioia del Colle. Inoltre vendevano la neve i ‘caffettieri’:  Bartolomeo Resta fu Onofrio, con locale ad uso ‘bottega da caffè, nel largo della piazza, Giovanni Maurantonio, Tomaso Di Tonno, Capone Paolo di Giuseppe

Le neviere di Turi:

 “niviera nell’arco dei pozzi”, in tempi antichi era posta nella piazza del paese, denominata ‘Largo San Domenico’ ,probabilmente  di proprietà del Barone di Turi, Francesco Moles. Ad Oggi, la neviera è ubicata  in via XX Settembre, (sotto il palazzo Elefante). La struttura si presenta  scomposta in due grandi locali interrati e sovrapposti, entrambi con la volta a ‘botte’, e a pianta rettangolare mt. 15X5X5. Sulle pareti delle due cisterne, sovrastano tre grandi archi in pietra ‘a tutto sesto’ , per un’altezza totale di circa mt. 14. I pilastri delle arcate si innestano negli ‘intradossi’ delle volte. Nelle due cisterne sono presenti lateralmente, due grandi ‘gettatoi ’ aventi ingresso dal cortile interno al palazzo. Ad oggi i locali a pian terreno e l’interessante ed imponente neviera, sono di proprietà del Dott. Tonino Coppi.

neviera pubblica”, posta all’imbocco di via Stazione (lato dx), attualmente è allocata sotto un antico edificio (ex palazzo De Carolis Vito Stefano). Questi negl’anni 30,  fece costruire l’abitazione, inglobando al suo interno, l’antica e grande neviera pubblica. Negl’anni successivi la neviera venne trasformata in fresche cisterne per il vino.

Neviera di Maggialino’, antica neviera posta in un terreno di via noci, nei pressi dei pozzi di Don Cicere, la stessa è citata in documenti del XVIII sec° (vedi articolo omicidio Caraccciolo). Oggi di questa neviera, ne rimane il  solo ricordo di chi l’ha vista e ammirata: “la neviera era ubicata in un terreno dell’estensione di circa un vignale, di proprietà della turese Pagliaruli Maria, era posizionata a 50 metri dal fronte strada (via Noci), aveva una cisterna a forma rettangolare, scavata nella roccia, dalle dimensioni 5mt X 10mt, ed una profondità di circa 10 metri. Con la vendita del terreno, avvenuta qualche decennio fa, l’antica neviera, ormai ridotta ad un rudere, fù demolita e completamente cancellata, e al suo posto il nuovo proprietario piantò un bel tendone d’uva.

Neviera del Marchese Venusio”: antichissima neviera, posta all’interno del palazzo Marchesale, era in uso esclusivo al feudatario di Turi. La neviera dei Venusio, è indicata nell’apprezzo del Regio Tavolario, redatto da Luca Vecchione nel 1746;

 “Neviera della masseria di Musacco” sec. XVII°, l’unica testimonianza di neviera rimasta intatta nel territorio di Turi, sopravvissuta all’incuria del tempo e alla distruzione operata dall’uomo. L’edificio è interamente in pietra calcare, si compone di due vani uno dei quali sovrasta la cisterna, profonda circa mt. 8. L’edificio si presenta con le volte a botte e tetto a spioventi, coperto da ‘chiancarelle’ in pietra. La pianta è rettangolare, con dimensioni di mt.15X7 circa. Il suo ingresso è rivolto ad ovest,  è provvista di una piccola finestrella sul lato opposto, in corrispondenza della cisterna quasi a livello terra, punto da dove veniva scaricata la neve. La neviera è rimasta inalterata, anche se necessita di restauro conservativo. Dal 10 Agosto 2005, la neviera è sottoposta a vincolo architettonico, come disposto dal D.Lvo.42/2004 (già L. 1089/39). Nel decreto di ‘vincolo architettonico’ del MiBACT di Roma, rientra anche il vincolo indiretto con la tutela e la salvaguardia dell’antico albero di roverella che  si erge nei pressi dell’antica neviera.

Storia della neviera, l''antenata' del nostro frigorifero
Storia della neviera: archeologia industriale del ghiaccio

Neviera del palazzo Franchini’, ubicata sotto il palazzo che fu di Alfredo Franchini. La neviera ha dimensioni mt. 12X15, ed è profonda circa 10 metri. Sotto il grande androne del palazzo, c’è un una cantina altrettanto grande, con volte a botte, ove al suo interno presenta un grande boccaglio di mt.4X4, contornato da un muretto alto 50 cm. La defunta Galeandro Rosa, consorte del proprietario Volza Nicola, raccontava a suo nipote Pino, che per scendere nella neviera si passava dal boccaglio, utilizzando una scala a chiocciola in pietra. Oggi il grande boccaglio della neviera è chiuso. Con molta probabilità la neviera è più antica del palazzo ottocentesco, e successivamente è stata inglobata. 

E, infine, raccontiamo di un’ottava neviera, accanto alla casa abitata un tempo dalla famiglia Pedone (sèrpenègre) in via Casamassima. Profonda circa 5 metri e mezzo, con una larghezza di circa 7 metri. Stando alle considerazioni degli ultimi testimoni.

Per ultimo, dallo studio di un documento datato 1748, è emerso un riferimento di toponimo ormai scomparso nel territorio di Turi, dove vengono menzionate alcune terre, in via Mola, coltivate a vigneto, denominate “li deserti della neviera”.

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Foto dell'autore

Stefano De Carolis

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