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Pancotto

In cucina con Antonio, “Pancotto con le verdure del Gargano”

da Antonio Tesoro

Nella cucina regionale Pugliese, questo piatto, tra i più umili ed antichi, è stato dimenticato per decenni, oggi di nuovo in auge per deliziare i palati dei cultori della gastronomia minimalista, ma non solo. Talmente antiche sono le origini dell’utilizzo del pancotto (in molte Regioni italiane,) che poco o nulla si sa della sua provenienza territoriale. Va detto, comunque, che ogni Regione ha la sua specificità. In Puglia, per esempio, soprattutto nella zona garganica, è usanza raccontare ai bambini, che mangiando pancotto è cresciuto anche Gesù bambino.

La sua bontà è data dalla grande varietà di verdure ed erbe usate per la sua preparazione:
dalla cicoria selvatica, alla borragine e al finocchietto selvatico, dalla lattughella, usata anche come decotto per il mal di denti, allo spacca pietra, usata anche in tisana per sciogliere i calcoli renali, dal cascigno, in italiano crespigno, un’erba spontanea ricca di sali minerali, alla caccia lepre, erba a nascita spontanea, chiamata così perché ne sono ghiotte le lepri, fino al cicorione, o cicoria selvatica, molto saporita ma dal retrogusto amarognolo, le cui radici più spesse venivano anche tostate e usate come dolcificante nel caffè.
Queste sono le verdure che si usano per il pancotto, nelle quantità che decidete voi. Solo la cicoria deve essere almeno 1 chilogrammo ed il finocchietto 250 grammi, poi, ovviamente il pane, possibilmente di tipo casereccio, circa 4/500 grammi.

Preparazione:
In una grande pentola con almeno ¾ litri di acqua salata tanto come se doveste cucinare pasta, versare le patate tagliate a fette, 2 spicchi di aglio, 2 gambi di sedano, 4 pomodori rossi maturi, 3 cucchiai di olio extravergine.
A bollore raggiunto, aggiungete tutte le erbe e le verdure che avete precedentemente lavato e lasciate cuocere per 10 minuti. Intanto tagliate il pane a grossi tocchi ed al termine dei 10 minuti, mettetelo in ammollo di cottura per 2 minuti nella pentola.
Spegnete e distribuite nei piatti usando una schiumarola per privare del liquido in eccesso il contenuto, cercando di non rompere i tocchi di pane. Condite con un filo d’olio. Per un piatto più saporito, sfriggete aglio e peperoncino e condite i piatti e, per i più golosi, una spolverata di pecorino.

Foto copertina:
https://www.regionepuglia.org/pancotto-della-nonna/

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