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Pasta

In Cucina con Antonio – “Ciceri e Tria” 

da Antonio Tesoro

La versione salentina della pasta e ceci

Ciceri e Tria è un antico piatto pugliese, del Salento per la precisione, e a detta di studiosi, sembra di origini vetuste, risalenti addirittura  all’antica Roma. Il legame con questo periodo lo indica l’uso di una particolare pasta le lagane  dal latino laganum. Una pasta fritta, simile alle tagliatelle. A confermarcelo Orazio  che accennava a questo piatto nelle sue “Satire” già prima del 30 avanti Cristo. Poi  a causa dell’influenza araba, nelle zone salentine, il nome latino fu abbandonato definitivamente per lasciare il posto quello arabo: Tria. Unica nel suo genere è la cottura della pasta, poiché viene in parte fritta e in parte bollita e unita poi al condimento fatto di ceci, olio extravergine, cipolla, aglio e aromi vari. La tradizione vuole che sia il piatto con cui onorare la festa di San Giuseppe, ma in qualsiasi periodo la si faccia, resta una delizia.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di ceci
2 coste o gambi di sedano
2 spicchi di aglio
sale grosso
400 g di semola di grano duro
2 litri di acqua
un pizzico di sale fino
olio extravergine da usare anche per friggere
peperoncino

Preparazione
I ceci dopo essere stati in ammollo per dodici ore, devono essere cotti per circa tre ore, conditi con aglio, sedano, olio extravergine e la loro salatura deve avvenire a fine cottura.
L’impasto si effettua versando su una spianatoia la semola, a cui si aggiungerà il sale, gradatamente l’acqua tiepida necessaria, per poi mescolare il tutto per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto dalla giusta consistenza omogenea.
Coprire il panetto con un panno umido e attendere mezzora per stendere la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia il cui spessore non dovrà superare  i 2 millimetri.
Tagliare la pasta fino ad ottenere una serie di tagliatelle larghe 1 centimetro e lungo 10. Mettere a scaldare l’olio in un recipiente, e quando sarà abbastanza caldo immergerci  1/3 della pasta fino a che non si sara dorata.
Nel frattempo tagliare il peperoncino e la cipolla finemente, mettere tutto in una pentola con olio e aglio, fare rosolare ed  aggiungere i ceci cotti precedentemente, 350 ml di acqua per ottenere un  piatto più brodoso e fare insaporire per un altro quarto d’ora.
Infine, cuocere la parte restante della pasta che resta in abbondante acqua salata (appena viene a galla è cotta), scolarla e aggiungerla ai ceci. Una volta impiattato, unire la pasta fritta e condire con un filo di olio e se si desidera un po’ di pepe.

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